Схема разделки тушки свиньи или поросенка

Содержание

Разделка туши свиньи своими руками

Схема разделки тушки свиньи или поросенка

    В независимости от способа разделки туши свиньи, самые вкусные, а значит и прибыльные при продаже те части животного, которые подвергались наименьшей нагрузке. Как и других видов мясных животных, это части тела около хребта и на отдалении от черепа. Но у свиньи определенной ценностью обладает и шея, так как из-за особенностей строения тела двигается она мало. А вот мясо снизу корпуса обладает малой стоимость относительно остальных, так как они жёстче.При реализации немецкого варианта, туша делится поровну надвое, которые разрубаются в общей сумме на восемь частей. Исходя ценности, эти части делятся на несколько сортов.

    • В понятие первого сорта входят окорок задней части, куски с пояса, куски со спины, которые идут на котлеты.
    • Ко второму сорту при немецком способе разделке принято относить переднюю позвоночную часть, а также передний окорок, грудинка.
    • В понятие 3 сорта включают брюшной участок.
    • К 4, наименее ценному сорту, относят такие участки, как ножки и голову со щеками.

    Естественно, что наиболее ценными считаются первые два сорта. Остальные используются в кулинарии в меньшей степени. Хотя некоторые традиционные блюда европейской кухни требуют именно свиной головы или ног.

    Разделка туши по-английски происходит проще – её рубят на четыре большие части. Это голова, центральная, заднюю часть, переднюю часть.

    Большой популярностью в мире пользуется американская техника разделки свиной туши. Она выполняется по достаточно простой методике. Вначале, тушу делят на 2 куска продольно. Затем, каждая часть разделяется ещё на 6 частей определённого сорта. Это такие части, как: плечо (с лопаткой), окорок, спина к которой прилагается часть филе, бочок, голова, передний окорок.

    Помимо основного деления, американская схема разделки туши свиньи требует разделить по ширине лопатку, спину и бок. Плечо разделывают на два куска, отдельная сальную часть и мясо. Разделение переживает и спина, в которой отделяют друг от друга шпик и вырезку. Бочок же делят на бекон и рёбра – пожалуй, самые популярные в американской кулинарии части свиньи.

    Нельзя сказать, что в России или даже во всём постсоветском пространстве есть одна единая система того, как разделывать тушу свиньи. Никаких стандартов нет. Но большинство мясников пользуются той или иной вариацией московской схемы с незначительными отличиями.

    Эта московская схема также требует разделение туши на несколько частей:

    • ножки;
    • грудная часть;
    • голова, с щеками и шеей;
    • спину (её также называют котлетной частью);
    • лопатку/плечо;
    • зашеину (так называют часть туши между головой и лопатками);
    • средний участок ног;
    • задние окорока.

    Разделка туши свиньи в домашних условиях

    Чтобы по всем правилам разделать тушу свиньи своими руками у себя в подсобном хозяйстве её нужно перед этим подвесить вниз головой для оттока крови. Чтобы выпустить кровь с туши, необходимо вскрыть сонную артерию и яремную вену. Под воздействием гравитации, кровь достаточно быстро покинет тушу. Остатки можно будет легко удалить потом, после отделения от свиньи головы.

    Важность правильно выпуска крови состоит в том, что если оставить её в туше, внешний вид мяса будет значительно хуже. Также, появится неприятный запах. Ну и кроме того, мясо будет быстрее портиться даже при правильном хранении.

    Так что, если вы осуществляете разделку туши свиньи в домашних условиях для продажи в последующем мяса, выпуск крови – обязательная часть процесса.

    Если же готовите мясо «для себя», что называется, то можете обойтись и без выпуска крови – но мы не рекомендуем.

    Конечно же, даже не каждый может позволить себе дома правильно подвесить свинью на перекладине. При её отсутствии, можно использовать различные подручные средства. Они должны или впитывать кровь, или же она должна стекать в подставленную емкость. Но желательно создать уклон, так что голова находилась ниже остального тела.

    Чтобы разделать тушу свиньи в домашних условиях, вам потребуется следующий небольшой перечень инструментов.

    • Хорошо наточенный нож, имеющий клинок длиной приблизительно в 18 сантиметров.
    • Ещё один нож, тяжелый, широкий и толстый, который потребуется чтобы рубить кости.
    • Крупный инструмент для разрубания больших костей, в качестве которого может выступать прочный топор или мелкая ножовка, которые будут нужны для распиливания костей.

    Когда вы закончили слив крови, необходимо отделить от туловища голову животного. Затем, если вы не намерены продавать тушу целиком, её необходимо поделить надвое вдоль туловища.

    Если же в ваши намерения всё-таки входит цель продавать тушу целиком, всё равно нужно вытащить глаза и зубы – их выбросите.

    Также, из головы можно вытащить мозг, из которого с помощью нескольких рецептов, которые несложно найти в интернете, можно приготовить вкусные блюда.

    Отрубив голову, необходимо приступить к нутровке – извлечению внутренних органов. Это процесс, который занимает несколько этапов.

    Вначале, вырежете из живота кусок мяса, который традиционно называют фартуком. Этот кусок будет состоять из мышц брюшины, сала. Его также в будущем можно будет продать или использовать в пищу.

    Вырезать этот кусок нужно очень аккуратно, так чтобы не повредить органы внутри тела, особенно кишки, иначе можно испортить всё мясо.

    Чтобы такого не случилось, когда режете, ведите по туше пальцем прямо перед своим ножом, нажимая на тушу и отталкивая внутренности.

    После этого, через получившееся отверстие следует аккуратно извлечь внутренние органы свиньи – это есть «нутровка».

    По завершении процесса извлечения всех потрохов, тушу нужно очистить при помощи кусков ткани (но обязательно сухих и чистых) или же салфеток (обязательно сухих, никаких современных влажных) от оставшихся частиц крови.

    После очистки туши, возьмите топор или пилу и разделите тушу на две продольные части, то есть полутуши. Далее вам придётся подождать – необходимо дать получившимся полутушам 2-3 часа отлежаться, использовав для этого какое-нибудь сухое прохладное место.

    Когда полутуша свиньи отлежится, можно приступать к её разделке в домашних условиях. Обычно, мясники делают это в следующей последовательности (и мы рекомендуем вам поступать аналогичным образом).

    • Вначале отделите сало и шпик.
    • Затем, вырежете из полутуши шейный отдел.
    • На третьем этапе нужно отрезать переднюю ногу. Она, в свою очередь, разрубается на 2 части, верхняя из которых представляет собой лопатку. а нижняя – рульку.
    • Четвёртый этап состоит в процедуре, во время который нужно, аккуратно отрезать задний окорок.
    • В конце остается отделить корейку и грудинку.

    Как мы уже говорили выше, не все варианты техник того, как разделать тушу свиньи собственными руками дома предполагают поделить её на 2 равные части предварительно. Вы можете поступить по британскому варианту, поделив тушу на 4 части, каждая из которых потом будет поделена на меньшие части.

    Если же речь идёт о разделке целиком молочного поросёнка, то обычно осуществляется только сток крови и потрошение – их в большинстве случаев запекают сразу всей тушей.

    Что такое «выход мяса»?

    Нужно понимать, что вес свиньи перед забоем и после раздела туши вес мяса могут быть различными. Дело в том, что свинья теряет значительную массу из-за стока крови, а также вытаскивания внутренностей. Когда же туша разделена на части, её также нужно обваливать, то есть отделять мясо от костей. Проводится и жиловка, то есть отделение хрящей, сухожилий, плёнки.

    Получившийся в итоге вес и является «выходом мяса», то есть той величиной, которую можно получить от одной свиньи после разделки. Считается обычно в процентах, где за 100% берется вес свиньи до забоя, а получившаяся после всех процедур по разделке величина пересчитывается, чтобы получить какой процент от изначальной величины она составляет.

    Разделка домашней свиньи: нюансы

    Перед тем, как приступать к своей первой в жизни разделке домашней свиньи, вам нужно учитывать несколько факторов. Во-первых, вы должны понимать, что ни одно детальное описание не может дать вам реальных навыков. Лучше всего будет один или несколько раз посмотреть, как разделывает тушу опытный мясник.

    При этом, совсем не обязательно запоминать каждое его движение, действие и стараться затем повторить их в точности. Ваша задача при этом просто запомнить основные принципы процесса, дабы в будущем выполнять их самостоятельно. Остальное же придёт с опытом.

    Источник: http://roardi.ru/rubriki/kulinariya/razdelka-tushi-svini-svoimi-rukami

    Как разделать свинью правильно: схема, советы

    Схема разделки тушки свиньи или поросенка

    Домашнее свиноводство предусматривает не только разведение и выращивание, но и такие виды работ, как забой и разделка свиньи. Этот процесс довольно трудоемкий, и нужно знать многие нюансы.

    Правильная разработка тушки даст первосортный продукт, а ошибки могут привести к порче мяса. Но это только на первый взгляд кажется, что процесс трудновыполнимый. Стоит немного попрактиковаться, чтобы понять основы правильной работы, и запомнить последовательность действий.

    Так как разделать свинью? Действительно ли требуются специальные навыки, чтобы решить эту задачу?

    Правильная разборка туши даёт продукт высокого сорта, а ошибки могут испортить мясо.

    Подготовка процесса

    Для длительного сохранения полученных продуктов тушу предварительно нужно обескровить. Существует два способа это сделать: классический (ножом в грудь), и второй промышленный – вскрытие сонной артерии на весу.

    Для забоя и обескровливания туши свинью валят на спину и наносят ножом удар в грудь. Главное — это попасть в сердце. После этого кровь собирается в грудной клетке, откуда ее выбирают, предварительно разрубив ребра на груди. Часто свиную кровь используют для приготовления колбас.

    Второй способ применяется в промышленных условиях, тушу необходимо подвесить вниз головой, при этом происходит максимальное обескровливание.

    После забоя и обескровливания поверхность тушки тщательно опаливается паяльной лампой или газовой горелкой для удаления щетины. В этом процессе главное не переусердствовать и не пережарить кожу, иначе сало изменит свои вкусовые качества.

    Удалив щетину, тушу свиньи хорошо моют со всех сторон и переворачивают на спину для дальнейшей разделки.

    Способы разборки

    После подготовки к разделке нужно удалить кровь и внутренние органы. Для этого грудная клетка разрубается или же вырезается грудинка. Через полученное отверстие кровь выбирают с помощью кружки. При этом также удаляются легкие и сердце.

    Перед разделкой разрезается грудина, удаляется кровь и вынимаются внутренние органы.

    Дальнейшая разделка будет зависеть от назначения мяса:

    • для личного употребления;
    • продажи;
    • дальнейшей переработки.

    В странах, где употребляют свинину, применимы четыре способа, все зависит от кулинарных предпочтений страны:

    • американский;
    • немецкий;
    • английский;
    • московский.

    Выбирая способ того, как разделывать свинью, стоит помнить, что сортовая ценность мяса не одинакова и отличается в зависимости от части туши.

    Ниже в таблице указаны категории качества свинины.

    Части тушиСорт мяса
    Окорок1
    Поясничный кусок1
    Котлетное мясо1
    Позвоночник2
    Передний окорок2
    Грудина2
    Брюхо3
    Голова4
    Щеки4
    Ноги4

    Исходя из данных таблицы, ясно, что наибольшую ценность представляют задние части свиной туши. Также принято считать наивысшими сортами те части мышц, которые в жизнеобеспечении не сильно напрягались. У свиньи это также и шея (ошеек).

    Наиболее ценными и вкусными считаются мышцы, которые не сильно напрягаются — это шея, задняя и спинная части.

    Каждый из способов имеет свои нюансы. Немецкая разделка проводится путем разрубания вдоль с дальнейшим разделением на восемь кусков по сортам.

    Раздел по английскому способу происходит на четыре поперечных больших куска (головная, перед вместе с лопатками, центр с боками и спиной и задний с окороками).

    Американская схема разруба туши схожа с немецким способом, тело разрубают вдоль и разрабатывают на шесть частей:

    • лопатки (плечевые части);
    • спинная часть вместе с филе;
    • окорок;
    • бока;
    • передний окорок;
    • голова.

    При этом способе лопатки, спинную часть и бок делят еще на некоторые составляющие. Плечи разделяются на мясо и сало, со спины отделяется вырезка, а бок разрубают, отделяя реберную часть.

    У нас принято разделывать поросенка по собственному способу — на восемь составляющих:

    • задние окорока;
    • котлетное мясо (спинная вырезка);
    • ошеек (шея);
    • голова (потом отделяют щеки);
    • лопатки;
    • грудинка;
    • средняя часть ноги (рулька);
    • ножки.

    В домашних условиях каждый мясник по-своему проводит разделку в соответствии с личными кулинарными предпочтениями.

    Часто интересует вопрос, как разделать тушу вьетнамской свиньи. В таком случае схема не отличается от общепринятой, и действия точно такие же.

    Ну, и, конечно, есть еще вариант забоя молочного поросенка. В таком случае, как правило, тушку не разрубают, а запекают целиком, предварительно выпотрошив внутренности.

    Пошаговый алгоритм

    В промышленных условиях обескровливание и разделка производятся на весу.

    Как было сказано выше, в промышленных масштабах для разделки свиньи туша подвешивается и обескровливается вскрытием сонной артерии и вены. Разделение происходит также на весу.

    Но в домашних условиях такой процесс обеспечить довольно непросто, поэтому чаще всего все делают на земле, которую предварительно накрывают сеном, соломой или пвх-пленкой.

    Также стоит озаботиться наличием острого ножа, топора и посуды для сбора крови и внутренностей. При разделке дома для себя часто еще подвешивают голову и органы для окончательного стока крови. Делают это с использованием стальных проволочных крюков, но подойдет и веревка.

    Итак, какова наиболее быстрая схема разделки свиной туши?

    • После обескровливания от туши отделяется голова. Для этого острым ножом перерезается шея и разрубается позвоночник. Голова подвешивается на перекладине для окончательного стока крови. Зимой же можно просто положить ее срезом на чистый снег.
    • Следующий этап — вскрытие брюшины и удаление кишечника. Здесь возможно два варианта. Первый — если планируется отделение сала брюшины (почеревины). Для этого от грудины делаются два разреза по бокам, и пласт сала снимается при помощи ножа. Второй — брюхо просто разрезают.

    При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не вскрыть кишечник.

    • Подставив под заднюю часть туши большую емкость, в нее вываливают внутренности, от которых аккуратно отделяют печень. В этом процессе нужно действовать осторожно, не порвав кишечник или желчный пузырь.
    • Следующим шагом будет удаление брюшного жира, который чаще всего используется для приготовления смальца. С ним удаляются и почки, находящиеся в верхней части спины.
    • Внутренняя полость после удаления по надобности протирается сухими тряпками. Но ни в коем случае не стоит мыть, иначе мясо будет храниться меньше, чем положено.
    • Теперь можно отделить от туши передние и задние окорока. Для этого делаются круговые разрезы вокруг ножек, сало срезается. Желательно, чтобы кто-то держал ножку в вертикальном положении. Под пласт отделяемого сала нужно подстелить подстилку.
    • Задняя часть отрубается топором поперек позвоночника. Между задними окороками кости позвонков рубят вдоль, и они окончательно срезаются с туши.
    • Также ножом отделяются и передние лопатки, вместе с ножками.

    Дома каждый хозяин разделывает тушу по-своему, хотя некоторый общий алгоритм всё же есть.

    Свиная ножка от окорока отделяется уже потом, после разделки туши, но часто это делается в процессе, путем кругового разреза мышц и сухожилий в коленном суставе. При этом главное — сделать резку именно в том месте, где соединяются две кости, иначе нога не отделится от остальной части.

    • Теперь от оставшейся тушки срезается шейная мякоть вместе с позвонком.
    • Оставшуюся реберную часть (коробку) разрубают вдоль позвонка на две половинки. Также можно отделить ребра у основания позвоночника с обеих сторон, получив, таким образом, две части ребер и позвонок.
    • Вырезка, или котлетное мясо, находится в верхней части спины вдоль позвонка слева и справа. Ее можно срезать уже позже, в процессе обвалки мяса.
    • В итоге на разделочной поверхности остается только пласт сала, которое режут на несколько кусков и готовят к засолке.

    Это самая простая и распространенная схема разделки туши, хотя последовательность и некоторые действия могут отличаться.

    Для дальнейшей обвалки (отделения мяса от костей) нужно, чтобы разделанные части тушки остыли, полежав в прохладном месте пару часов. Также это касается и сала, если его планируется засолить. Только после выдержки приступают к дальнейшей обработке свинины.

    Кулинарное применение

    Свинина широко используется в гастрономии и кулинарии, часто является главным ингредиентом национальных блюд.

    Обычно в продажу поступают уже разделанные и обвалованные части свинины. Крупные куски после разделки могут поставляться в рестораны, а для покупателей мясо полностью подготавливают для использования в определенных кулинарных целях.

    • Сало. Для длительного хранения и использования в готовке сало поддают засолке, разрезая на небольшие куски и складывая в емкости.
    • Шея (ошеек). Ценное мясо, имеет очень мало жил, мягкое и с прослойками жира. Отлично подходит для приготовления шашлыка или тушения.
    • Рулька. Это средняя часть ноги, имеющая не очень большое количество мяса, отлично подходит для готовки супа. Но также возможно ее запекание со специями.
    • Лопатки. Универсальная часть, хорошо подходит для шашлыков, тушения, запекания. В лопатках сбалансировано процентное соотношение мясной и жировой части.
    • Окорок. Задняя часть ноги с бедром, содержит большое количество мяса. Как и лопатка, универсальна для кулинарных изысков, но для шашлыка жестковата, так как жира содержится меньше.
    • Грудинка. Вместе с ребрами отлично подходит для готовки супов или тушения, без кости имеет очень большую ценность для готовки.
    • Вырезка (котлетное мясо). Содержит чистое мясо без костей. Готовится в виде отбивных или же буженины, также часто поддается копчению.

    В среднем со свиньи весом в 150 килограмм (в зависимости от породы) после обвалки выходит около 40 — 45 кг мяса и столько же сала. Все остальное — это кости и внутренности.

    Резюме

    Практика и только практика поможет освоить разделку свиньи.  Для того чтобы понять, как правильно разделать свинью, лучше всего попрактиковаться в паре с опытным мясником, который покажет все основные нюансы работы. Самостоятельно разобраться в этом вопросе довольно непросто, даже изучив информацию и посмотрев видео самого процесса.

    Источник: https://kselu.ru/zhivotnye/svini/kak-razdelat-svinyu.html

    Части свиной туши: какие бывают, схема

    Схема разделки тушки свиньи или поросенка

    Свиньи считаются высокопродуктивными фермерскими животными. С одной особи можно получить 100 кг отборногоо мяса. Однако прежде чем продать мясной и сальный продукт, животное нужно разделать. Тушка поросенка или взрослой свиньи имеет схожие способы разделывания. Цена мясной вырезки зависит от породы животного и качества среза.

    Части свиной туши

    Если туша поросенка была разделана на продажу неправильно, то такой продукт будет меньше стоить. Чтобы правильно отделить части свиной туши первого сорта от второсортных, следует пользоваться специальными схемами.

    Виды схем разделки парнокопытных

    В первую очередь следует определиться, на что пойдут части свиньи. Разделка парнокопытных зависит от конечной реализации продукции. Существует несколько вариантов:

    • для приготовления в домашних условиях;
    • для продажи на рынке;
    • для засаливания или копчения;
    • на сало.

    Если мясо идет на рынок, то срезы должны быть ровными, кроме того, требуется справка от ветеринарного специалиста для подтверждения безопасности продукта. Для потребления в домашних условиях можно разделывать парнокопытное менее аккуратно.

    Существуют четыре самые распространенные схемы для разделывания туши:

    • Немецкая;
    • Английская;
    • Американская;
    • Московская.

    Свиная туша по немецкой схеме разделяется на 2 равные части, после чего их делят на 8 отрубов в зависимости от сорта мяса. Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:

    • Первый сорт — окорока с задних конечностей, поясничные отдел, котлетная часть.
    • Второй сорт — окорока с передних конечностей, грудина, лопаточная часть.
    • Третий сорт — живот.
    • Четвертый сорт — конечности, голова.

    Разделка парнокопытного по-английски подразумевает разрубку на 4 части туши свиньи. Каждый кусок называется в зависимости от нахождения:

    • голова;
    • передний отруб;
    • центральный отруб;
    • задний отруб.

    Американский метод включается в себя разделение туши на 2 продольные части свиньи, после чего каждая большая часть делится на 6 кусков:

    • голова;
    • передний окорок;
    • бока;
    • задний окорок;
    • вырезка со спиной части;
    • лопатки, плечевая часть.

    Также разделка и обвалка свиной туши по-американски распределяет мясо по цели приготовления. Лопаточную часть разделяют на мясную и сальную вырезку. Позвоночный и поясничный отдел распределяют так же, а бок — на ребра и мясо.

    На пространстве СНГ свиную тушу делят по московской схеме. Парнокопытные разрезается на 8 отрубов, которые носят такие названия:

    • голова;
    • котлетная часть – вырезка со спины;
    • лопаточная часть;
    • грудина;
    • ноги от первого сустава до второго;
    • копыта;
    • задний окорок;
    • шейная часть.

    Сортность мяса

    Во многих странах части туши свинины оцениваются по-разному. Однако первый сорт всегда включает в себя мясную прослойку вдоль позвоночника свиньи.

    Мышечная ткань с этого места мягкая и нежная, поскольку парнокопытное не задействует эти мышцы при ходьбе. Кроме того, первосортные части свинины включают в себя ошеек.

    В отличие от других фермерских животных, свиньи практически не двигают головой.

    Существует общая классификация сортности мяса, которую используют в кулинарной промышленности:

    • К первому сорту принято относить плечевой пояс парнокопытного, корейку, грудину, поясничный отдел и окорока.
    • Второй сорт включает в себя голову, предплечье и голяшки.

    Разделка отрубов свиной туши и их использование

    Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

    • окорок;
    • лопаточно-шейный пояс;
    • рулька;
    • спинно-поясничный отруб;
    • брюшная полость;
    • корейка;
    • крестец;
    • голова.

    Окорок

    Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

    Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

    • шашлык;
    • шницель;
    • буженина.

    Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

    Лопаточно-шейный пояс

    Плечевой отруб и шея свиньи носят название лопаточная часть и ошеек. Этот отруб делать на три куска:

    • лопатка без кости.
    • лопатка на кости.
    • ошеек.

    Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу.

    Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарной индустрии эту часть маринуют перед готовкой. Также отруб подходит для жарки и копчения.

    Ошеек считается нежным мясом, поскольку животное мало задействует при жизни эту мышечную массу. Из него готовят шашлык, эскалоп и отбивные.

    Разделка свиной туши на шашлык!!!Жить здорово! Какие части в свинине можно есть. (08.06.2016)Разделка свиньи на 9 классических частей

    Рулька

    Рулькой называется часть свинины, которая находится на первом суставе передней ноги. Такой же отруб задней конечности носит название голяшка. Рулька считается мясом второго сорта, поскольку мышечная ткань на ногах отличается плотностью. Чаще всего из этого отруба готовят холодец. Благодаря высокой плотности мышц, рулька хорошо подходит в качестве основы для мясных рулетов.

    В некоторых странах этот отруб коптят, после чего мясо срезается тонким слоем с кости.

    Спинопоясничный отруб

    Эта часть свиной туши также носит название карбонат. Спинопоясничный отруб во всех схемах считается мясом первого сорта, благодаря высоким вкусовым качествам. В московской схеме эта часть носит название котлетная. Качества спинопоясничного отруба зависит от того, сколько концентратов потребляло животное.

    Вырезка вдоль позвоночника является самой дорогой частью туши. Ее используют для приготовления следующих блюд:

    • эскалоп;
    • отбивные;
    • стейки.

    Мясо с поясничного отдела после термической обработки запекают или коптят. Также из этого отруба готовят сосиски и колбасы.

    Брюшной отдел

    В этот отруб входят такие части тела парнокопытного:

    1. грудина.
    2. подчеревок.
    3. брюшная часть.

    Грудиной называют толстый край брюшной части в поясничном отделе. В таком мясе находится высокий процент жира, поэтому оно лучше подходит для запекания и копчения.

    Тонкий край брюшины носит названия пашина. Эта часть находится ближе к окороку и подходит для приготовления рулетов.

    Подчеревоком называют сало с мясными прожилками. Такая сальная прослойка ценится намного больше, чем чистый продукт. Подчеревок подходит для запекания и копчения.

    Корейка

    Существует 2 вида этой части туши:

    • корейка на кости;
    • корейка без костей.

    Мясо на кости вырезают из спины вместе с основой ребер. Эта мышечная масса имеет хорошие вкусовые качества, поэтому корейку часто используют для запекания и подают на кости. Чистые ребра подходят для холодцов и бульонов.

    Корейка без костей представляет собой чистый кусок мяса, который вырезается из поясничного пояса парнокопытного. Подобную часть используют для стейков.

    Крестец

    Этот отруб находится на конце спинного пояса животного. Крестец обладает самым маленьким процентом жировой прослойки. Постная часть мяса подходит в первую очередь для варки или шашлыка. Поскольку мышечная масса с крестца нежирная, то ее можно употреблять людям с болезнями поджелудочной железы и печени.

    Голова свиньи

    Подобный отруб имеет низкие вкусовые качества, однако, благодаря дешевизне, многие кулинары предпочитают брать эту часть для приготовления различных блюд. Чаще всего голову используют для холодца и бульона. Из языка свиньи делают заливное.

    Мозг животного при правильном приготовлении считается деликатесом. Щеки парнокопытного имеют хорошую жировую прослойку и пригодны для запекания. Свиные уши в азиатских странах обжаривают, промариновав предварительно в горчице.

    Заключение

    Существует несколько схем, с помощью которых можно разделать свинью. Стоимость отрубов зависит от качества среза и обвалки.

    Мясо свиньи классифицирует по сортам, в зависимости от вкусовых качеств. Схема разделывания парнокопытного выбирается, в зависимости от того, какая порода выращивается на ферме и в какой сфере будет использоваться конечный продукт.

    Источник: https://FermoVed.ru/svini/chasti-tushi.html

    Разделка свиньи: особенности и схемы разделывания

    Схема разделки тушки свиньи или поросенка

    Правильная разделка свиньи гарантирует, что мясо будет полностью отвечать предъявляемым вкусовым характеристикам. Туша разделывается в соответствии с установленными требованиями, которые необходимо знать. Профессиональные мясники понимают важность данного процесса и следуют правилам, которые уже несколько лет действуют во всем мире.

    Разделка свиньи

    Готовимся к разделке свиньи

    Свиная туша довольно большая, поэтому необходимо понимать, с чего начинать. Есть несколько важных правил, которые позволяют выполнить требуемые действия максимально эффективно. От того, насколько быстро и качественно мясник выполнит свою работу, зависят вкусовые характеристики свинины.

    Разделка свиньи

    Важно еще до момента убоя животного приготовить:

    • заточенные ножи, длина лезвия которых 15 см или более;
    • пилу ручную или ножовку;
    • фиксатор или крюк, чтобы подвесить тушу;
    • таз или ведро с водой, которая потребуется, чтобы обмыть тело;
    • емкость под кровь;
    • рабочий стол непосредственно для разделки.

    Это минимум, который необходим каждому, кто собирается разделывать тушу.

    Методы убоя свиньи

    Необходимо выполнить небольшую подготовку к этому процессу. За 12 часов свинье перестают давать пищу, но пить ей разрешается. За это время кишечник полностью опорожняется и становится чистым в процессе разделки. Также голодную свинью значительно проще вытащить из помещения.

    Рекомендуется также помыть животное перед самым убоем. Для этого используют теплую воду и щетку. Важно понимать, что во время охоты забивать животных нельзя. Стоит подождать 10 – 14 дней после ее окончания. За это время половые гормоны приходят в норму и не влияют на качество мяса.

    Разделывание свиньи

    Существует несколько методов убоя животных, однако чаще всего применяют два. Стоит рассмотреть их более подробно.

    Таблица. Методы убоя 

    Метод 1Метод 2
    – Животное выманивают на улицу с помощью корма и завязывают ему задние ноги, чтобы оно не убегало (край веревки должен быть достаточно длинным).- Веревку перекидывают через перекладину и натягивают до тех пор, пока она не окажется на требуемой высоте.- Передние ноги связываются, после чего свинью сваливают на любой бок (веревку нельзя отпускать, так как животное будет пытаться освободиться и вырваться).- Свинью необходимо погладить и успокоить, после чего можно перерезать сонную или яремную артерию (находится сбоку в переходе шеи в грудь).– Свинью необходимо завалить на любой бок.- Успокоить животное, дав ему понять, что ничего страшного не происходит.- Резко ввести нож в области сердца, которое находится между третьим и четвертым ребром.- Оставить нож на несколько минут.

    Первый метод актуален для небольших поросят. При это не нужно резать горло. Он довольно гуманный и не требует особой сноровки. Чаще всего его применяют на небольших фермерских хозяйствах.

    Второй способ, напротив, требует определенных навыков. Нередко крупные особи с ножом в сердце могут встать и убежать. Чтобы этого не произошло животное можно первоначально оглушить.

    Это делают с помощью специального пистолета или любым тяжелым предметом.

    Свиные туши

    Важно. Свинью необходимо резать, когда она находится в состоянии покоя. Испуганное животное выделяет большое количество гормонов, которые негативно сказываются на качестве мяса.

    Необходимо понимать, что если, применяя второй метод, не попасть в сердце, то свинья будет находиться в состоянии стресса. Более того, она, скорее всего, перестанет доверять человеку. Поэтому лишить ее жизни без снижения качественных свойств мяса будет проблематично.

    Обескровливание туши и снятие шкуры

    После умерщвления свиньи важно вовремя слить ее кровь, так как она способна снизить качественные свойства мяса. Также его невозможно долго хранить. Именно поэтому после убоя счет идет на минуты. Специалисты должны как можно быстрее слить максимальное количество крови.

    Опаленный поросенок

    Наилучший вариант – это при разрезе артерии поместить свинью в вертикальное положение. Тогда почти вся кровь стечет естественным образом. Если ее планируется использовать в различных целях, то нужно использовать заранее подготовленную емкость.

    Когда забой происходит путем удара в сердце, часть крови попадает в грудную клетку. После раздела туши ее можно убрать любым доступным способом. Чаще всего используют марлю. Однако перед этим необходимо:

    • перевернуть животное на бок и связать его ноги;
    • поставить к планируемой области разреза таз/ведро или другую емкость;
    • перерезать артерию и выполнить дополнительно на горле еще один разрез;
    • подождать, пока кровь не вытечет.

    Важно. Практика показывает, что кровоток происходит в течение 20 минут, независимо от выбранного способа. После этого необходимо пройти газовой горелкой по шкуре, чтобы уничтожить остатки щетины. После этого возможно приступать к ее обработке. Хотя, часто специалисты не трогают шкуру и сразу переходят к разделу туши.

    Особенности обработки шкуры свиньи

    Если необходимо снять шкуру для дальнейшего ее использования в легкой или пищевой промышленности делают следующее:

    • кладут тушу на спину;
    • осуществляют небольшой разрез между ушами, затем движутся вокруг всей головы вниз к области шеи и так далее к хвосту животного (шкура вокруг половых органов и ануса не используется в промышленности, поэтому она обрезается);
    • снимают шкуру, начиная с задних лап, а второй рукой необходимо отделять шкуру от сала, используя нож;
    • когда кожа удаляется с боков и спины животного, тушу надо класть так, чтобы это было удобно делать;
    • заканчивается снятие по линии позвоночника, после чего шкура аккуратно сворачивается и остается в состоянии покоя на 30 минут.Часть свиной туши

    После этого ее можно законсервировать. Необходимо помнить, что на 10 кг шкуры должно приходиться не менее 3 кг соли, чтобы ее качество не испортилось. Недостаточное количество этого минерала приводит к высыханию кожи, в связи с чем она становится ломкая.

    Основные части свиной туши и их применение в кулинарии

    Сегодня свинина активно используется в кулинарии. У многих народов есть национальные блюда на основе свинины. Это мясо довольно нежное и вкусное. Однако необходимо правильно подбирать отдельные части туши для приготовления того или иного блюда.

    Поросенок

    Вот что сегодня предлагают животноводы:

    • лопаточную часть;
    • спину (корейку);
    • поясничную часть;
    • окорок;
    • грудинку;
    • шею;
    • рульку;
    • голяшку.

    Чаще всего из свинины готовят жаркое, гуляш, шашлык, стейк, бульон и многое другое. Количество блюд поражает своим разнообразием.

    Также некоторые части используются не только для приготовления блюд, но и для копчения. В частности, окорок и корейку довольно часто можно встретить в магазинах в копченом виде.

    Схемы разделки свиней

    Суп из свинины получаются очень жирными и вкусными. Чаще всего они являются национальными блюдами скандинавских стран, так как там необходима питательная пища, чтобы выжить в суровых условиях.

    Приготовление блюд из свинины

    Технология разделки туши

    Не все фермеры знают, как правильно разделывать свиную тушу. По сути, все зависит от того, как потом будет применяться мясо. Если забой животного происходил для того, чтобы потом съесть мясо самостоятельно, то не принципиально, как правильно разделывать тушу. Но для реализации продукции необходимо действовать в соответствии с установленными требованиями.

    Правильный процесс разделки свиной туши сводится к следующим этапам:

    • обезглавливание, после чего необходимо немного подождать, чтобы небольшое количество крови, которое не вышло ранее, стекло (если свинья получала качественный корм в достаточном количестве, то у нее образуется большая жировая прослойка, что представляет сложность для нормального кровотока).Свиная голова
    • в области живота необходимо вырезать область из сала и брюшных мышц;
    • делается разрез в области грудины, где находятся ребра;Разрез в области грудины
    • из вскрытой туши извлекаются органы ЖКТ и печень;
    • открыв доступ к почкам, их нужно извлечь из туши;
    • вырезается диафрагма, также извлекаются легкие и сердце;
    • извлеченное сердце разрезается, чтобы из него можно было удалить остатки крови;
    • кишечник опорожняется, после чего обильно промывается водой, если в дальнейшем планируется его использовать для создания пленки для колбасных изделий;
    • туша разделяется вдоль на две части, после чего необходимо подождать около 20 минут, чтобы мясо остыло;Туша разрезается пополам на две части
    • ноги отделяются ровно по суставам;
    • с боков туши срезается сало;
    • верхняя часть режется по ребрам, а потом по позвонкам.

    Чтобы процесс происходил максимально удобно тушу делят на 6 частей: корейку, сало, шею, заднюю ногу, переднюю ногу и грудинку.

    Туша делится на 6 частей

    Важно. Перед разделкой туши необходимо показать ее ветеринару. Эта рекомендация актуальна независимо от того, используется мясо для продажи или для себя. Специалист осмотрит ее и скажет, есть ли какие-то видимые проблемы, в связи с чем мясо может представлять опасность для жизни и здоровья человека.

    Если планируется реализация продукции, то необходимо предоставлять образец для анализа и получения разрешения.

    Самые вкусные части свинины

    По сути, все зависит от личных предпочтений. Кто-то любит жирное мясо, а кому-то необходимо более постное. Однако при выборе необходимо обращать внимание на качество мяса. Также нужно выбирать надежного производителя, чтобы продукция полностью соответствовала установленным нормам.

    Забой свиньи

    Больше всего на рынке ценятся наиболее мягкие части свиньи, а именно:

    • Корейка – это наиболее мягкая часть, а мясо очень сочное с небольшим количеством жира. Продается с костями и без них. Последняя разновидность называется карбонад.
    • Вырезка считается самой дорогой частью, так как в ней нет костей. Она довольно нежная, волокна мяса хорошо прослеживаются. Данную часть особенно часто покупают те, кто следит за своим здоровьем, так как в ней содержится минимальное количество жира.
    • Шея довольно дорогая, зато она очень нежная и вкусная. В не много жира, что отлично подходит для шашлыка и ряда других блюд.
    • Лопатка свиньи не такая мраморная, как у говядины. Однако ее полезные свойства ничуть не хуже.
    • Грудинка используется для приготовления копченостей, гуляша и ряда других блюд.
    • Окорок может быть филейный или на кости. Он чаще всего используется в домашних условиях для приготовления блюд из свинины, так как стоимость весьма демократичная, а вкусовые качества высокие.Свиные окорока

    Таким образом, нельзя выделить какую-то одну часть свинины. Все они применяются в кулинарии. Стоит отметить, что легкие, сердце и печень применяются для создания деликатесов. Из кишечника делают оболочку для колбасы. Также для нее используется свиная кровь.

    Особенности разделки дикого кабана

    По сути, дикий кабан – это аналог домашней свиньи. Однако его мясо обладает большим количеством жил и считается более жестким. Это связано с тем, что животное постоянно вынуждено искать себе пропитания, в результате чего оно много двигается. Подробнее о мясных породах свиней можно прочитать в нашей статье.

    Забой поросенка

    Важно. Шкура кабанов высоко ценится в специализированных магазинах. Поэтому ее необходимо снимать аккуратно. Чем больше будет лишних надрезов, тем меньше магазин сможет предложить за этот трофей. Средняя стоимость сегодня варьируется от 5 000 рублей до 15 000 рублей, в зависимости от региона.

    Схемы разделывания свиней в разных странах

    Процесс разделывания свиней во всех странах примерно одинаковый. Он сводится к разделению туши на несколько частей. Однако их количество варьируется:

    • Российская схема – 8 частей. Процесс разделки туши подробно указан выше.
    • Английская схема – 4 части. Первая – это задние конечности, вторая – часть тела между конечностями, третья – передние ноги и четвертая – голова.
    • Американская – 6 частей. Она похожа на российскую, но отличается тем, что задняя часть не разделяется дополнительно на копыто и рульку. Также передние конечности не разделываются по суставу: их делят на верхнюю и нижнюю часть.
    • Немецкая – 8 частей. Максимально приближена к российской схеме разделки туши свиньи. Принципиальное различие в том, что передние конечности разделяются, как в США.Схема разруба свиньи

    Таким образом, существует несколько способов забоя свиней. Но самое важно это не позволять им нервничать, чтобы мясо сохраняло свои свойства.

    Рекомендуется заранее договориться с ветеринаром, чтобы он присутствовал в момент закалывания свиньи, чтобы сразу смог сказать, насколько безопасно использование мяса в личных целях и для продажи. Сам процесс раздела туши – это вопрос техники.

    У специалистов он занимает несколько часов, но новички могут потратить на одну свинью практически весь день.

    Важно понимать, что для продажи необходимо грамотно разделывать тушу и сортировать мясо соответствующим образом. Также существуют специальные требования к его хранению. Необходимо обеспечить их соблюдение, чтобы получить разрешение на реализацию продукции. В противном случае использовать полученное мясо можно только в личных целях.

    — Разделка свиньи

    Источник: https://svoimi-rykami.ru/fermerstvo/razvedenie-svinej/razdelka-svini.html

    Разделка туши свиньи: как правильно разделывать в домашних условиях, выход чистого мяса

    Схема разделки тушки свиньи или поросенка

    После убоя свиньи, удаления внутренних органов и крови животноводы с забойщиками переходят к разделке туши. Выполнять ее не сложно, но специальный инструмент и определенная сноровка вам понадобятся.

    Из данного обзора вы узнаете о том, какие схемы применяются для разделки свиных туш, ознакомитесь с основными технологическими особенностями процесса. Какую схему выбрать, зависит от размеров животного и личных предпочтений.

    Поэтому мы рассмотрим все, а вы уже сделаете свои выводы и примете правильное решение. В конце материала коротко будет рассмотрен выход мяса и его виды.

    Схемы разделки туши

    Перед разделкой поросенка или кабана вы должны определиться с тем, для чего именно будет использоваться туша. Основные варианты:

    • соление.
    • копчение;
    • собственное употребление;
    • продажа.

    Читайте про сальные породы.

    Схем разделки туши свиньи существует 4 – это немецкая, американская, английский, московская (другое название русская). Какой вариант лучше, однозначно сказать нельзя, зато точно известны самые ценные и вкусные куски мяса – их срезают с позвоночника. Задние мышцы не очень нежные, а потому ценятся намного меньше.

    Про забой вьетнамских свиней читайте здесь.

    У свиньи самое вкусное мясо то, которое меньше всего «напрягалось» при жизни животного – а именно малоподвижные шея и позвоночник.

    Немецкая

    Туша при использовании немецкой схемы делится на 8 равных частей. При желании доли можно делить по сортам:

    • Первый – поясница, котлетная часть, окорок.
    • Второй – передний окорок, грудинка, позвоночная передняя часть.
    • Третий – брюхо.
    • Четвертый – ноги, щеки, голова.

    Американская

    Туша рубится на две полутушки в продольном направлении, потом каждая из этих половинок делится еще на 6 долей. Также можете распределять мясо по сортам:

    • Первый – лопатка.
    • Второй – часть спины с филе.
    • Третий – задний окорок.
    • Четвертый – бок.
    • Пятый – передний окорок.
    • Шестой – голова.

    Английская

    С английской схемой все просто. Вам нужно разрубить тушу на 4 крупных куска – задний, центральный, передний и голову. Их можно будет делить по толщине на равные части. Плечо разрезают на мясной и сальный куски, спину на вырезку и шпик, бока на ребра и бекон.

    Московская

    Российские скотоводы делят тушу на 8 частей – окорок, спину, зашеину, голову с щеками, грудинку, среднюю часть ног, копытца. В этом заключается вся схема.

    В соответствие с действующим стандартом ГОСТ из туши нужно получить передний и задний окорок, голову, боковую часть, спину и филе – от этого и отталкиваются отечественные свиноводы.

    Про выращивание свиней в домашних условиях читайте тут.

    Технология

    Правильная технология разделки пород Венгерская мангалица, Йоркшир и других, предполагает подвешивание туши на перекладине.

    Чтобы кровь вытекла полностью, нужно вскрыть яремную вену и сонную артерию, также значительное количество крови выходит при отделении головы.

    Если подвесить животное нельзя, используйте поддон. В отдельных случаях резать тушу можно просто на соломе.

    https://www.youtube.com/watch?v=bnqK6uldgBs

    Если мясо вы планируете продавать, проследите, чтобы крови в нем было минимум – так сырье будет дольше храниться и дороже уйдет.

    Основные инструменты, необходимые для разделки кабана:

    • клинок или острый нож (от 18 см);
    • широкий нож (нужен для рубки костей);
    • топорик для крупных костей.

    Голову после отделения от туши делят еще на две части и отправляют на продажу, как есть. Глаза с зубами удалите и выбросьте. Мозг – это субпродукт, который также используется для приготовления разных блюд. Его нужно аккуратно извлечь из черепа.

    Следующий шаг – отделение фартука, который состоит из сала и мышц брюшины. Данную область нужно вырезать очень осторожно, чтобы не задеть внутренности с кишками. Внутренности, делая разрез, аккуратно отталкивают рукой – пальцы нужно как бы вести перед лезвием.

    Затем можно будет выпотрошить все внутренние органы («нутровка»).

    Сухими полотенцами или чистой тряпкой тушу очищают от кровяных сгустков, затем разделяют ножом на две равных части. Поместите мясо в прохладное место, чтобы оно охладилось. Когда пройдет несколько часов, можете делить тушу на мелкие куски:

    • шпик и сало;
    • шейный отдел;
    • передняя нога, лопатка, рулька;
    • задний окорок;
    • грудинка;
    • корейка.

    В принципе, продольное деление туши выполнять необязательно – все зависит от выбранной схемы. С поросенком справиться будет намного проще, чем с кабаном или взрослой свиньей. Главное в случае с молодняком – это правильное потрошение, поскольку запекаются поросята обычно целиком. Про откорм поросят на мясо в домашних условиях расскажет эта ссылка.

    Для разделки полутуши на куски необходимо обзавестись острыми инструментами.

    Выход мяса

    В результате обескровливания туша после разделки немного потеряет в весе. Также уйдет масса головы, ног, внутренностей, шкуры. После окончания деления мяса на части производится его обвалка, удаление сухожилий, пленки, хрящей. Та масса, которая останется в итоге, и считается окончательным выходом. Как узнать сколько весит свинья расскажет этот материал.

    Реальный вес животного сильно отличается от окончательного выхода – из первого предстоит отнять кровь, кости, внутренности, ноги и голову.

    У каждой части свиной туши есть собственный вкус, также вырезки могут иметь разное качество и, соответственно, стоимость.

    Основные варианты:

    1. Шейно-лопаточный отруб. Лопатки без костей запекают, жарят, используют для приготовления гуляша, изготовление колбасы и ветчины. Лопатку на кости коптят и жарят, данная часть очень жесткая. Шея – самая нежная и сочная зона, из нее можно делать абсолютно любое мясное блюдо.
    2. Корейка – это котлетный участок и отруб. Ребрышки используются для приготовления бульонов, бескостная корейка представляет собой цельный кусок мяса из поясничной области свиньи.
    3. Рулька или голяшка – задняя область ноги, предплечье передней ноги, прилегающее к суставам. В состав голяшки входят плотные соединения мышц, поэтому она годится для копчения, рулетов, холодца.
    4. Брюшной отруб – брюшина с грудинкой. Их жарят и используют для приготовления мясных рулетов.
    5. Кострец – нижняя часть спины. Она не жирная, может применяться для запекания, жарки.
    6. Вырезка – самая вкусная и дорогая часть, это мышца у спины, которую свинья практически не напрягает. Идеальное мясо для приготовления эскалопов и отбивных.
    7. Голова – основа для холодца, заливных блюд. Мозг можно жарить (в том числе в кляре), запекать, делать с ним заливное. Щеки свиньи достаточно жирные, но некоторые люди любят делать на них бульоны или запекают в духовке. Уши прожаривают или коптят и используют в качестве закуски к пиву.

    Источник: https://PoFerme.com/zhivotnye/svini/soderzhat/zaboj-i-razdelka/tushi.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.